Quản trị dịch vụ ẩm thực cao cấp trong sự kiện

Một sự kiện thường có sự kết hợp của ẩm thực và giải trí, các hoạt động nghệ thuật có tính tương tác. Do đó, để trở thành một nhà quản trị sự kiện thành công, bạn phải có kiến thức về dịch vụ ẩm thực.

Trong bài viết này, hãy cùng Opera Garden Restaurant tìm hiểu về những hiểu biết cơ bản trong lĩnh vực ẩm thực cao cấp để bạn có thể nắm bắt và tối ưu cho sự kiện của bạn.

1. Các kiểu phục vụ

Kiểu từng đĩa (Plated Meal Service)

Thức ăn được chuẩn bị sẵn thành các đĩa cho mỗi khách từ bếp. Mỗi đĩa cho một món ăn và phục vụ từng món theo thứ tự của bữa ăn: món khai vị – món chính – món tráng miệng. Loại dịch vụ này xuất phát từ cách dùng bữa của ẩm thực phương Tây.

Kiểu tự chọn (Buffet)

Thức ăn được chuẩn bị với số lượng lớn cho khách đặt hàng. Các thiết bị dùng bữa cơ bản có thể được đặt trên bàn hoặc đặt bên cạnh món ăn thích hợp. Các món ăn được sắp xếp theo nhóm hoặc được phân chia trong một khu vực.

Kiểu xe đẩy (Trolley)

Thức ăn được bày trên xe đẩy (trolley), thường được phục vụ tại phòng khách sạn. Trong các sự kiện, bữa tiệc, loại hình phục vụ này dùng để trưng bày biểu diễn các món ăn, ví dụ như biểu diễn cách làm sushi, cắt thịt cá,…

Kiểu gắp sớt (Shared)

Thức ăn được chuẩn bị cho nhiều người từ bếp, chia cho khách bởi người phục vụ. Thức ăn có thể được chia tại bàn, tại xe đẩy (trolley) bên cạnh bàn.

Kiểu Gia đình (Family style)

Cách phục vụ này giống như kiểu gắp sớt trên nhưng thức ăn được khách truyền cho nhau, tự gắp thức ăn vào đĩa của mình.

Kiểu Á Đông (Chinese Style)

Phục vụ chủ yếu như kiểu gắp sớt và kiểu gia đình. Trong nhà hàng, loại thức ăn tương tự thường được phục vụ cùng một lúc, ngược lại trong các bữa tiệc, mỗi món ăn lại được phục vụ lần lướt trên bàn tiệc. Bàn dùng tiệc thường là bàn tròn, có dụng cụ quay ở giữa bàn (hay còn gọi là lazy susan).

2. Các loại tiệc

Tiệc trà teabreak

Thường được sử dụng để phục vụ giữa giờ nghỉ của một cuộc họp, hội nghị và đôi khi được sử dụng cho các buổi hội thảo không có tiệc. Tiệc trà teabreak được phục vụ theo phong cách buffet đứng ở sảnh trước phòng họp. Tiệc trà sẽ bao gồm: bánh ngọt, đồ ăn nhẹ mặn, trà, cà phê, trái cây tươi và nước trái cây tươi.

Thông thường hội nghị nửa ngày sẽ có một bữa tiệc trà vào giữa giờ. Đối với các cuộc họp diễn ra cả ngày, sẽ có 2 bữa tiệc trà và tùy theo tính chất của sự kiện, có thể phục vụ thêm một bữa tiệc trà nhẹ nếu hội thảo được tổ chức nguyên ngày.

Tiệc buffet – tiệc tự chọn món

Buffet là loại tiệc đứng, tự chọn món. Điều này có nghĩa là thực khách có thể tự do lựa chọn những gì có sẵn, tự phục vụ, di chuyển trong thời gian tham dự. Tiệc buffet phục vụ một số lượng lớn thực khách, tạo điều kiện cho họ có thể tương tác và giao tiếp với nhau, vì vậy nó phù hợp cho các bữa tiệc có tính chất xã giao.

Tiệc buffet cũng được chia làm 2 loại hình: buffet đứng và buffet ngồi.

Buffet đứng

Được sắp xếp tương tự như một bữa tiệc cocktail và sử dụng bàn tiệc tự chọn nhưng không sử dụng hình thức pass around. Tiệc buffet là tiệc chính, vì vậy yêu cầu các món ăn cho bữa tiệc phải đa dạng, nhưng do tính chất là tiệc đứng nên phải cân nhắc lựa chọn menu cho phù hợp.

Buffet ngồi

Được bài trí như tiệc buffet đứng nhưng khác biệt ở chỗ là có khu vực bàn ăn dành cho khách. Vì khách được ngồi dùng bữa, vì vậy thực đơn khá đa dạng và không giới hạn về loại hình ẩm thực so với tiệc buffet đứng.

Tiệc cocktail

Tiệc cocktail là một loại tiệc đứng với thức ăn nhẹ, dùng với cocktail, thường được tổ chức trước bữa tiệc chính hoặc có thể sử dụng làm tiệc chính trong nhiều sự kiện. Tiệc cocktail được ưa chuộng bởi sự nhỏ gọn, đơn giản nhưng sang trọng. Số lượng phục vụ cho tiệc Cocktail không yêu cầu quá nhiều, hình thức phục vụ đơn giản hơn các loại tiệc khác. Đồ uống thường được phục vụ theo kiểu pass around. Thực phẩm được sắp xếp theo 3 hình thức dưới đây:

  • Thức ăn sắp xếp như tiệc buffet đứng. Các món ăn được yêu cầu nhiều nhất là món nóng hoặc nấu trước mặt khách.
  • Thức ăn không được bày ra quầy như tiệc buffet đứng, mà đưowjc đặt trên khay, người phục vụ sẽ mang đến cho từng khách. Loại hình này thích hợp cho tiệc chiêu đãi trước tiệc chính. Đố ăn thường là đồ ăn nhẹ và tập trung vào các món nguội, kích thước nhỏ phù hợp cầm tay.
  • Thức ăn được sắp xếp kết hợp 2 hình thức kể trên.

Tiệc ngồi thực đơn chọn sẵn

Thực đơn phong cách châu Âu (Western Set Menu)

Loại hình này sử dụng kiểu phục vụ từng đĩa (theo course), chỉ khác là thực đơn đã được chọn sẵn và dụng cụ sắp xếp theo thực đơn đã chọn trước.

Thực đơn món ăn Việt Nam, châu Á ( Vietnamse / Chinese Set Menu)

Loại hình này sử dụng kiểu phục vụ family style/ chinese style, menu bao gồm món Việt Nam hoặc các món Á Đông theo thực đơn đã lên sẵn.